魚屋の波止釣り日記

  

ちょっと間があきましたが、前回に引き続き魚のさばき方第2弾！

今回は冬の味覚の王様！（もう春ですけど・・・・）
「あんこう」を捌いてみようとおもいます。

写真撮りながら魚を卸すのって結構難しいですね～、いつも何も考えずにパッパとやってるので、いざ説明付きでやろうと思うと中々難しいです

ちょっと分かりにくいかもですが、なんとなくこんな感じって思って見ていただけると幸いです！
もちろんこれが正しいやり方ではありませんのでご了承ください＾＾

































この日、用意したのは愛知県産の活あんこう。
今は地元愛知県産はもちろん、三重県、北海道、青森～能登、南は島根まで、いろんな産地から入荷があります。

産地も近いということもあり、最近では生きたまま市場に並びます。
もちろん深海魚ですのでそんなに長い事生きてませんが、ビチビチ動く姿は中々斬新でおもろいです＾＾
そんな人気者のあんこう。
よく売られている得体のしれないグチャグチャに盛りつけられた物を数パック買って鍋にするよりも、1ぴき丸ごと買ってきて
家で捌いて鍋にした方が断然お得！
しかも安心で美味しい・・・。
って言ってもうちの店でも丸ごと買って行かれる方はマレですけど・・・・・。

アンコウのさばき方。
有名なのが上からつるして捌く「吊るし切り」
ま、もちろん自宅でそんな事やったら嫁さんにシバかれるのは言うまでもありません。
なので今回はまな板の上でバシっと捌きます。（通常店でもまな板でやってます。）
コツは、「すべてのパーツを分別すること！」


まずはアンコウ全体のヌメリを綺麗に流します。
愛をこめてナデナデナデ・・・・。
実に気持ち良さそうです。

















ヌメリが取れたらひっくり返しておしりの〇〇に包丁を「プスっ。」
想像しただけでなんかちょっと・・・・・。


















そのままのど元まで刃をすすめます。



















でろ～んと内臓が飛び出します。
左手にもってるのが胃袋。右のは肝です。
アンコウは肝がなければ価値が半減すると言ってもいいぐらいです＾＾
丁寧に内臓を取り出します。
















こんな感じ。
肝、胃袋、卵巣、腸や胆のう・・・。
腸や胆のう（苦玉）の付いた部分はポイ。
あとはとりあえず置いときます。

中でも胃袋はひっくりかえして綺麗に洗い流します。
よく中に消化中の残骸が入ってます。
胃の中で溶けたゴハンはとても臭いので、綺麗にキレイに流します。
どうしても臭いがとれなければあきらめてポイ。
よっぽど鮮度のいいものはまず大丈夫です＾＾
以前胃の中からジンベイザメが出てきたことがあります。
ちょっとびっくりしました。








上の方にのこってる臓器もきれいに削除！
これは心臓です！
こんな所にはいってるんですね～～(^_^;)

















お腹が綺麗になったらもう一度ひっくり返して下あごを落とします。
猪木の部分です！
この次に皮をはいでいくやり方もありますが、今回は時間短縮＆簡単にだれでもできるというやり方として、皮はそのまま卸していきます。
このときにヒレもカットしときます。
もちろん食べれる部分ですので大切に取っておきます。















またまたひっくり返し、今度は落とした下あごを持ち上げ口を広げます。
付け根の部分を両サイド切り広げます！


















下あご同様、上あごも落とします。
落としたアゴはポイ。

包丁を置いてる部分でカットします。
















この時に要注意！！
カットする時に勢いよく叩くと骨の中の髄液？が自分の顔めがけて飛んできます！
なのでここはやさしくカットすることをオススメします。

















顔の部分を落としたら、今度は身の太さに合わせてカマの付け根をカットします。



















でろ～んと、こんな状態になったらおさえながらひっぺがします。
中々はがれなかったら助け包丁を入れながらはがします。


















「ぷり～ん」


















のど元もカット。
腎臓がついてますので綺麗に掃除します。


















こんな風に・・・。



















裏返すと見に皮がついてます。
これは手で引っ張ると綺麗にはがれます。


















皮をはがしたら見に着いてる粘膜を掃除します。
食べれない物ではないですが、見た目を綺麗にするために掃除します。


















普通の魚の三枚おろしと違って、大名卸しにします。
卸し方は何でも、身と骨が別れればＯＫです＾＾


















先ほど落とした顔の部分。
裏側に粘膜がついてますので綺麗にはがします。


















ちょうどイイサイズにカットして顔の部分の処理は完成。
あまり大きすぎず、小さくなりすぎないように、ちょうどイイ大きさに（*^_^*）


















先ほど身から引っぺがした下あごの部分。
こちらは真っ二つにカットします。


















エラの部分を綺麗に外します。
一応アンコウのエラは食べる事が出来ます。
ただ、血抜きに時間がかかります。
ちょっと手間はかかりますが、通の方は是非！
揚げた方が美味しいです。















あごの骨とブルブルの部分とに分解します。
画像では分かりにくいですが、骨付きの身とブルブルに分かれてます。
魚で言う「カマ」の部分です。

















こんな感じ



















それぞれのパーツを別々に分別してカットしたら完成です
慣れればほんの5分程度でこの作業は完成します。


















運よく活きたアンコウが手に入ったら身も刺身で食べれます。
薄く切ってシャブシャブなんかにもイイですね＾＾
ただ、アンコウもアニサキスの宿主になってますのでよくよく注意してください。
活物の身は別格に綺麗な透き通った身をしてます。


















以上、大変長くなりましたが、以上アンコウの卸し方（みそかつ風味）でした
他にもたくさんやり方はありますが、自分はいつもこんな感じでやってます＾＾
ほとんど我流ですけど。。。
そんなもんです
捨てる部分がほとんどないアンコウですが、鮮度劣化が進むにつれて、食べれる部位も食べれない・・・
そんなこともあるので間違いないアンコウを選別しましょう！

もし釣り行って釣れた時の参考までに・・・・。

今週末は、前回見事にハズした入鹿池・・・・・・・
のリベンジとして、タツゆきさんとの初釣行、余呉湖にいってきます
雪降らなければいいんですが。。。

もし湖畔にフェラーリが止まってたら私ですので気軽に声をかけてくださいね！
ウソですけど。




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昨日はさすがに連休明けということで中々忙しくさせていただきました
でも、連休明けのシケということもあり、魚はものすごく少なかったです。。。
そんな日に限って忙しい。。
午後～夕方は欠品の嵐！
「あ、すんません、なくなっちゃった」　とか、「ゴメン！今日入荷ないんよ～」みたいな。。

綺麗に無くなってくれるのはありがたいんですが、ある程度余裕を持たせ、夕方～閉店でもなんやらあるようにしとかなアカンっすね。
そんな今日は。。

ま、水曜日やし、結構暇やろな～、なんて思いながら市場に行くと・・・・

あれ！？結構あるやんっ。

昨日は、モノはあっても買う価値のないようなんばっかりでしたが今日はソコソコとれたてお魚がありました！
値段はちょっと高いか通常くらい。
そんな日はたとえ水曜日でも「買い」の日です

水曜日＝市場休み＝買わない。
そんな方程式がお客さんの間で出来上がってるような感じですが、そんなの関係ござっせん！
後先考えず仕入れ、時間も余裕持って朝マックしてお店に到着
「時間にも余裕あるし、久々に黒板書～こおっと」
中々普段バタバタで書けてないブラックボードも店頭に設置！





































このボードを2面書くんですが、中々書ききれず・・・・
なんかこうやって見るときったない字ですね
全部書ききれないですが、とりあえず今日はイワシがとってもオススメでした！



瀬戸内産のマイワシ。
湾内で育ったイワシは脂もしっかりバッチリウマイです！
他に三重産、千葉産、日本海と計4種類ほどありましたが迷わずコレ！
「一番お値打ち」より「一番美味しい」。
これに勝るものはないです！
それをしっかり見極めるのが魚屋の仕事でもあります


























キンキもとれたてピカピカ！
北海道のもののみ仕入れます。
三陸産はここ最近ほとんど知れてません。

何故か鮮度に難アリでして。。
難しいですね、モノがよく、安全であればいつでも仕入れてＯＫなんですが、最近の三陸物はイマイチ・・・
検査で足止めくらっちゃうんでしょうか。。
なんかちょっと残念なきがします。
1ぴき3580円。






















滋賀・琵琶湖のシラサエビ

メバリングにどうぞ。
500ｇ　750円



























卸してからあわてて写真をパチリ。
境港産　天然ぶり。

これも今日のオススメです！
最近ブリがたくさん捕れてて、値段もかなり下がってます。
その反面、脂が抜けてきて身質もなんか雑でしたのでここ最近仕入れてませんでした。
10キロくらいのんでもなんていうか・・・いまいちインパクトがないというか。。
うまく言えませんが「微妙」でした。
そんな今日、たまたまイイ感じのものを発見！
大きさ、鮮度、脂の乗り具合。
毎日ブリは市場に並んでますが、こんなイイのは久々でした。
これなら自信を持ってオススメできます！

今の時期ならどこにでも出てるかな～？
と思いますが、目利きの差ははっきり出てきますよ～（*^_^*）

サイズや重さが全く同じでも、卸してみると全然違う・・・
それが天然物ってもんです










背のど真中をさっくり切った断面。
ね～～（*^_^*）
イイカンジ！！
きめ細かい脂のサシが綺麗に入ってます！
やっぱ天然ブリはこうでなきゃっ

10ぴき並んでたらそのうち1ぴきあるかないかの好魚体！
価格は安いです！























また。。。
やりますケド。。





























五島の太刀魚。
見事な指6本位！
デカイですし、昨日あがったばっかりでしょうね。。
2切れで1250円。
まさに料亭直行鮮魚です。。


























やたら綺麗だったので仕入れました。
淡路のイシモチ。
チビですが、とにかくピカピカ。
ちょっと淡泊でしょうね～(^_^;)

1ぴき100円

























八戸のマス。
脂乗ってます！いい魚体してました＾＾





























岡山のマナガツオ。
文句なしに美味しい。。
1ぴき2980円




























福岡のサワラ。
若干高めでしたが十分価値あるイイ魚です＾＾
見ただけで十分身質が伝わってきます。




























紀州勝浦キハダ。

最近毎日作ってるんですがやたら人気出てきて毎日完売してます。
名前はズバリ、「本物のねぎとろ」
中落ちより味はいいと思います

1パック約200グラム　780円

市販品の倍くらい。。






















土佐　天然真鯛

daiさんからのご注文＋店売り用1ぴき
数週間前にご注文を頂いてましたがやっと今日これならお渡しできるってのがありました！
実はほぼ毎日のように天鯛は市場に並んでたんですが、高いだけで価値そのものが全然なかったんです。。
そんな中、今日はイイのが入ったと思います（*^_^*）
値段も落ち着いてました

えらい長い事お待たせしてしまい申し訳ありませんでした。

元気に泳いでましたので即〆、神経も丁寧に抜いて即発送！
血がでてはいけないのでエラの中に給水ペーパー突っ込んでます


















夕方5：30頃
いつもの料理屋さんからのお任せ注文。
「今日もよろしく～～」

昨日も持って行ったのに、今日もご注文。ありがとうございます！

今日は、天然ブリ腹1番600ｇ、アカハタ500ｇ、白子600ｇと小ヤリイカ10杯をざっくり強制納品（笑）
活物が少なくなってましたがなんとか無事揃えれました。
これで4200円。
























そんな感じの仕入れでした！
午前中はヒマで、のんびりしてましたが午後からやたら忙しくなり、結局仕事終わったん夜9：00過ぎ
ちょっと油断してました

んで、明日暇やったりして・・・・・。

次回は「魚のさばき方第2弾」

食材は・・・・・・

































（笑）





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先日更新しようと記事を最後まで書き終え、ちょっと一服とパソコン前を離れた瞬間全部消えてました
久々にやられた感満載です。。

ここ最近の出来事・・・。

みなさんフェイスブックとかされてます？？
自分、数か月前にやってみようとイロイロ登録とかして、ちょこっとやってみたんですが、非常にめんどくさいためそのまま放置しておりました。
たま～に「友達リクエスト」というメールが来て、あ！もしかして・・
という方からメールが来たりで、「みんなやってるんやな～～」なんておもったりしてました。

そんな最近、ものすごく綺麗なおね～さんから友達リクエストが届き、申請する？しない？の究極の選択を迫られました。
もちろん全然見たこともない方で、身に覚えも全くない・・・。
でもね、あたくしもオスですので、そこは特に気にせず承認（爆）
するとなにやらメッセージがとどいたとさ。

「こんばんわ！友達認証ありがとうございました！出身地が同じで、今住んでる所も同じで、年齢も同じだったのでもしかして？と思って友達メール？しました＾＾

～～～中略～～～

もしよかったら、イロイロ地元の事やプライベートの事とかメールしませんか？私フェイスブックとかよくわからないんで、こっちにメールください！〇〇〇・・・・
メールまってるね！」


「ん？？」



「バカヤローー！」




















































なんてうさん臭いんでしょう。。

これってなんか、出会い系？的なものなんでしょうね～～。
残念ながら、友達にはなれそうにないので消してさしあげました。
こういうのがあるから、メールやネットは怖いんすよね～、恐るべし、出会い系サイト。
みなさんもお気をつけください。


さて、大きく話がそれましたが、連休最終日の今日、今年初となります入鹿池にいってきました
昨日日曜日は結構混んでたみたいですが、今日はソコソコ空いてたみたいです。
































颯爽と準備して釣り開始・・・
なんですが、一応釣れるには釣れます。
でも、、、、
































まるで「煮干し」みたいなのがポツポツと。。。

ガリガリですし、用意していた針では中々掛からず、ボート屋のおばちゃんに、「一番ちっこい針ちょ～だい」と言う始末
「みんなこんなちっこいのんばっかりですか？」と、聞くと、
「今年はちっこいよ～」との答え。

たまにおっきいのも交じるみたいですが、なんか釣った感覚が全くなく、イマイチでした(^_^;)
もうちょっとおっきかったらいいんですが・・・・
やっぱ余呉湖まで行かなあきませんか～～～
結局早めに切り上げ、家で鍋焼きうどん作る事にしました

以上。

でも、このまま終了してしまうのもなんだか寂しい気もしますので・・・・・・・。
「みそかつ風味、魚のさばき方」
まあ、毎日魚捌いてますのでたまにはこんなんもと。。。

そして、記念すべき第1段は・・・
































「えい！」

サビキやってて、よく釣れますね！（そ～なの～？）
そんなちょっと変わったお魚のさばき方。
魚屋さんではホント誰でもさばけて普通な魚ですが、中々家で捌く機会がないとは思います。
よく魚市場とかで格安で販売されてても、中々手を出しにくい食材でもあります。
見た目は宇宙人そのものですが、結構美味しい魚ですので発見次第購入し、是非捌いてみてください！

今から十数年前。。
自分が魚屋で働き出して、初めて捌いた魚でもあります（笑）
こんなん最初にやらすな！って今更思いますが。。

さて、捌く画像に行く前に、ここから先の画像は結構キテます。
グロイのん苦手な方はパソコン最上部のペケをクリック。

でも、大切な命を頂くわけですから、これも感謝の気持ちを忘れずに見ていただけたら光栄です＾＾

本日用意したのは愛知県豊浜産の赤エイ。
大きさは8キロ弱で、仕入れ値はＫ105円
顔を叩くとビクビク動く活物です！鮮度が命の食材ですので必ず新鮮な物を選びましょう！
顔叩いて動けば言うことなしです！



普通売られている物は尾の針は取ってあります。
付いている場合は相当気をつけて、まず先に切り取るようにしましょう。
刺さると激痛に悩まされます。

















まず最初に、あおむけに寝かせ、切り口のように開腹します。
この時中央の肝を傷つけないように気をつけます。
この日は料理屋さんに直行しました。
肝も新しければ、刺身でたべれます。
ホント、レバ刺しみたいな感じで塩・ごま油で結構美味しいです。














次に、顔面のサイドをサクサクっとカットしていきます。
真中部分はほとんど食べる所がないですので両サイドのヒレ部分を切っていきます。




















「パカっ」


















「パカっっ」



















中央は美味しくないのでポイ。
食べる事もできますが、通常は廃棄します。
不気味なので袋にくるみました。

















ヒレだけになったら、綺麗にヌメリをとります。
自宅の場合、最初にヌメリを取っておいた方がオススメです。
魚用のタワシを用意して、ゴシゴシ綺麗に洗います。

















はい、ヌメリが綺麗にとれました
この状態でもう料理に使っていただいてＯＫです！
とっても簡単です。
ほんの少しの勇気があれば、自宅でも簡単に処理することができるステキな食材です＾＾

でも、なんとなくまだ抵抗がある・・・
もうちょっとクセをなくしたい・・・・
そんなときは、皮をはがします。












皮がウマイ！と言われる方や、皮はイヤだ！と言われる方もいらっしゃいますので、
綺麗にはがしてみます。
端っこの皮をつまみ、助け包丁を入れながら少しめくっていきます。

















少しめくれたら、むんずと掴んでひっぺがします。
結構力がいりますのでお父さんの出番です！
親の敵のごとく、力いっぱいひっぱりましょう！


















綺麗にはがれたらこれで完成！
ここまで来たら、なんか美味しそうにも見えてきます。。。
活きのいいものは刺身で、又煮物やカラアゲなんかにすると美味しくたべれます。
よくエイは臭い！なんて話を聞きますが、臭みなんて一切ないです！
今は流通もきちっとされてますので比較的新しいものが多いです。
たまにスーパーでも切り身になって販売されてますので是非購入してみてはいかがでしょうか・・・。
ちょっとイメージ変わりますよ～～(^。^)




























以上、宇宙人エイのさばき方でした。
ちょっとグロくて大変しつれいしました。
魚のさばき方・・・。
いろんなやり方がある中のほんの1通りのやりかたです。
もともと魚のさばき方に正しいというものはないと思います。
自分のやりやすい、慣れたやり方で綺麗にできればそれがその魚のさばき方なんやと思います
エイをもし処理することがあれば、何かの参考までにどうぞ。。






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